据美国媒体2月25日报道，麦当劳宣布与美国人造肉龙头企业“超越肉类”公司(Beyond Meat)达成合作协议。根据协议，“超越肉类”公司将成为麦当劳一款人造肉品类汉堡的首选肉饼供应商，这种使用植物性肉类替代品的汉堡目前正在部分市场销售进行测试。此外，双方还将合作研发新的猪肉、鸡肉和鸡蛋的替代品。

“超越肉类”表示，公司还将通过盒马鲜生在中国大陆销售人造肉汉堡肉饼，人造肉离我们越来越近。

各国纷纷加紧人造肉研究步伐

人造肉主要包括植物蛋白肉、细胞培养肉和其他肉类替代品。2013年8月，荷兰科学家宣布利用干细胞技术成功培育出全球首块实验室牛肉汉堡。此后，人造肉引起世界各国政府、科技界和产业界的高度重视，并被《麻省理工科技评论》评选为2019年十大突破性技术之一。我国也加紧步伐，于2019年11月培养出国内首块源于动物干细胞的人造肉。

美国、欧盟、以色列、日本等国家和地区纷纷启动相关战略部署，大力推动人造肉领域的发展。美国成立非盈利组织和新肉食动物基金，启动系列竞争性研究资助计划，以推动植物蛋白肉、细胞培养肉等领域的研究。欧盟重视对人造肉的投资和创新，出台了《欧盟蛋白质计划》《从农场到餐桌战略》等多项促进相关领域发展的战略计划。以色列通过创新局、现代农业基金会为人造肉的发展提供各种资金支持。日本在《粮食·农业·农村基本计划》中提出支持人造肉开发，以确保粮食稳定供应。我国人造肉发展尚处于初步阶段，但近两年开始大力推动相关技术的研发。

“形神”与真实肉类越来越接近

植物蛋白素肉是最早的人造肉。素肉主要由大豆蛋白、小麦蛋白等原料制作而成，在质地、色泽、风味和口感等方面并不具备传统肉类的特征。为了缩小与传统肉类的差距，研究人员对人造肉的特性进行了系列优化。

20世纪30年代后期，美国化学家发现大豆残渣在缠绕成股后的形状与肉类相似，开启了全球对植物蛋白肉的特性优化研究。2000年前后，肌肉形成机理的阐明为细胞培养肉的研究提供了理论基础。2011年，荷兰科学家利用动物干细胞制造出人造肉片，实现了细胞培养肉生产零的突破。2018年，美国加州的一家创新公司Impossible Foods对酵母进行基因改造，用来规模化生产植物中的大豆血红素蛋白，在改善人造肉色泽和风味的同时，也降低了成本。以色列Aleph Farms公司是世界上第一个在实验室培育出牛排原型的人造肉公司，2020年，以色列总理访问该公司时亲自品尝其研发的细胞培养牛排，认为其与真实的牛排没有任何差别。

产业面临挑战但未来前景广阔

人造肉产业在过去几年间受到众多资本的青睐，比尔·盖茨、嘉吉、泰森等投资者向相关企业投资数千万美元，推动市场快速发展。其中，众多初创企业快速崛起，推出全球首款素肉饼、人造肉汉堡、细胞培养牛排、细胞培养鸡肉等产品。肯德基、星巴克、汉堡王、雀巢等传统食品巨头也纷纷宣布进军该产业，以合作或独立研发的方式推出人造肉三明治、植物蛋白素鸡块等产品。

我国人造肉产业处于快速发展阶段。近年来，星期零、未食达、珍肉等国内人造肉初创企业不断兴起，推出人造肉相关的披萨、月饼、肉排和肉酱等产品。国外食品巨头也开始抢占我国人造肉产业市场。在我国，肯德基联合嘉吉推出人造肉鸡肉块，星巴克携手Beyond Meat等推出5款人造肉新菜品，这在一定程度上对国内人造肉企业发展起到一定的激励作用。据权威机构预测，全球肉类替代品在2023年规模可达64亿美元，市场前景广阔。

尽管人造肉产业未来发展潜力巨大，但仍有诸多问题与挑战亟待解决。例如，与传统肉相比，植物蛋白肉在感官性能与营养价值等方面仍有待改善，细胞培养肉在高纯度干细胞的来源提取、培养基改良、规模化生产工艺和快速细胞培养等方面也存在不少瓶颈。

价格也是人造肉产业化发展面临的一个重要限制因素。虽然植物蛋白肉和细胞培养肉的价格不断下降，但仍然高于传统肉的价格。此外，新型食品的监管也是公众关注的重要问题，如人造肉的产品标识、监管机构、监管原则等面临不确定性，需要各国监管部门进一步明确。

(李东巧 作者单位：中国科学院文献情报中心)